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第29章 火候油温（第1页）

顺着史蒂芬周手指的方向，圆脸女孩低头观察着油锅下方的火焰。

只见微红亮的火焰从灶口喷出，微微摇晃着，舔舐着锅底。

指着火焰，史蒂芬周解释：“火候是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

一般而言，火候有旺火、中火、小火、文火四种，从大到小，温度从高到低。

想要区分，就要观察火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱。”

直播间里，观众都被勾起了好奇心，在线数量也出现了一个大幅的增长，直接来到了ooo+。

很多人都对这个话题很感兴趣，纷纷着弹幕询问。

“主播详细讲讲吧！

这个火候我一直搞不清楚该怎么区分。”

“对对对，看那些电视剧里经常听到这几个名词，但还真不知道它们都长什么样。”

“我经常看美食节目上有人说火候，但好像从来没人讲过火候是什么。”

“能不能把镜头对准锅底呀？这样看得更清楚一点。”

看了眼弹幕，史蒂芬周笑着调侃：“怎么？现在不怕被烤了？”

嘴上开着玩笑，但史蒂芬周还是调整了下手机的位置，对准了锅底的火焰。

随后，他就转动阀门，把火焰关到最小，指着微微抽动，呈青色的微火示意：“这叫文火，颜色青，贴在热源上，起落不定，光度暗，热气不大，一般是用来做炖菜，焖菜，煨菜，捂菜用的。”

圆脸女孩在一旁听着，好奇的观察着火焰，喃喃嘀咕：“这就叫文火吗？”

“你就理解成最小火就可以了。”

随口解释了句，史蒂芬周就把火焰调大了些，示意：“这叫小火，火焰的位置比较低，会摇晃不定，色泽呈红色，光度较暗。

如果靠近，可以感觉到比较明显的热气，一般用来摊饼，锅贴，煎蛋，做这种温度不高的食物。”

圆脸女孩伸手靠近感觉了下，点头表示：“是能感觉到热气，但没我炸的时候热。”

“当然了，你是用中大火炸的，肯定热了。”

说着，史蒂芬周再次转动阀门，一直到火焰不再跳动才停手解释：“这种就是标准的中火了，它的位置比小火稍微高一点，但火焰不会摇晃，火力输出持续而又稳定，热气就比较明显了。

一般做蒸菜，煮菜，烩菜这种需要持续稳定火力输出的菜，就要用中火了。”

说完后，他直接把火焰开到了最大：“旺火就很好理解了，就是大火，火焰位置又高又稳定。

如果是柴火，火焰的颜色就是白黄色，你用的是液化气，所以颜色是淡蓝色。

这种火焰的光度明亮，热气逼人，很容易受伤。

一般饭店里做炒菜，爆菜的时候就要用旺火，而且火越大越猛越好。”

解释完后，史蒂芬周就把火调到了小火的状态：“但旺火不是普通人能驾驭的，很容易受伤，用来炸食材，也是在高温复炸的时候用的，你不用学，知道了解就可以了。”

“哦。”

圆脸女孩点头应了声，但看眼神却还在记着。

不光她在记，直播间里的观众也在记，甚至还着弹幕，当做记笔记。

“中火是什么来着？我没来得及写。”

“录屏只录到一半，谁有完整资源？”