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第十三章 新的任务新的地点（第3页）

细分就是红卤、白卤和辣卤。

红卤是高汤炖出来的，红润有光泽，一卤成菜，十里飘香。

白卤是不用上色材料，主要突出食材的原色、原香、原味。

（）;（）　　辣卤就是周黑鸭那种卤味。

江风要做的是红卤。

红卤卖相好，味道香，适合摆摊。

尤其是炖出来的猪蹄，只需要轻轻一撕就能撕开，筋连着肉，肉连着筋，吃一口下去别提多爽了！

江风要买食材，还要买几个大一点的锅，用来炖卤味。

还要买制作卤料的材料。

包括桂皮，草果，山奈，丁香，白芷，陈皮等等。

这些卤料要经过特殊处理。

最实用的方法是用白酒浸泡。

浸泡后就能降低卤料的药性，反而激发出卤料的香气。

他把这些食材买回来，得尽快吊高汤。

吊高汤就是制作出鲜美的汤汁，一般的商家都是用“三花淡奶”

代替。

只有真正良心的商家才会慢慢吊高汤。

做一锅高汤也不容易。

江风需要准备七只整鸡，一大盆的切开的猪棒骨，还有7斤肉皮。

这些材料，可以大概吊出50斤的高汤。

猪棒骨可以增加高汤的香味，肉皮可以增加高汤的胶质，老鸡增加鲜香。

高汤至少要熬制六到八个小时。

然后才是加入卤料，加入姜片等等，开始慢慢制作汤汁。

一般商家承担不起这样的成本。

不过江风有卤料配方，自然要做到极致。

接着，江风带着小狗去市场上一顿采购。

肉装的满满当当。

回来的时候都八点半了。

他在自己的小店里，架起不锈钢大锅，把整鸡、猪棒骨、肉皮全部铺进去铺满，然后倒入清水，开始小火慢炖。

接下来的一个小时，江风就在旁边守着，时不时就用漏勺把漂起来的肉沫和血沫捞出去。

这些东西会影响高汤的口味。

直到全部捞干净，江风就让高汤在锅里炖着，然后回去休息。

只等一个晚上的熬制，第二天，做卤味的高汤便能成功做出来。

要去度假村摆摊卖卤煮，江风稍有些紧张。

卤味的生意很看味道，味道不好的卤味，生意特别难做。

为了龙禧雅苑的小别墅，江风希望自己的卤味卖的好一点。

换个地方摆摊，可不一定还能有之前那般的热闹。