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第22章 卤鸡(第1页)

:虽然现在大部分的鸡都是圈养,不会有那么多重金属。

但为了安全,同时保障卤汤不受污染,所以杨毅就没有留着鸡头。

而鸡脖上又存在着大量的淋巴,虽然可以处理干净,但杨毅可没有那个功夫,

就算让商家处理,会增加成本的同时,他还得检查一遍有没有处理干净。

其次就是鸡爪。

鸡爪倒是对人体没有什么危害,但鸡爪里面富含胶原蛋白,会让卤汤里面产生一些胶质。

与红卤的浓郁咸香不同,黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。

如果卤汤胶质过多,还怎么爽,怎么滑。

所有的三黄鸡沥水完毕,杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。

卤鸡中,鸡肉在泡完血水之后,不用焯水,直接放入卤锅中就行。

如果焯水反而会让鸡肉变柴,难以入味,而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。

卤鸡也有讲究,小火慢卤一个小时,然后再泡一个小时,最后出锅。

这叫半卤半焖,才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。

定好闹钟,杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。

黄卤卤制素菜也是一绝,这也是黄卤的特点,最大程度保持食材的本味,同时还能让食材附着着诱人的卤香。

杨毅准备的素菜有三种,莲藕,海带,豆皮。

这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑,全是按照杨毅的要求购置的。

比如莲藕必须是脆藕,而且不要太大的,太大的会老不够脆。

海带同样不能是干货,干货泡好之后发黑,远没有没脱水的翠绿。

豆皮没有什么讲究,稍微厚一点的就行,只要不一捏就烂,新鲜度就很好。

其中海带需要焯水两分钟,去除一下上面的粘液和海腥味。

豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味,但时间不能超过一分钟,而且焯完水得立马放进冷水盆里,防止余温将豆皮彻底烫熟,同时防止粘连。

素菜初加工完成后,就可以开始改刀。

杨毅把莲藕清洗完毕后,准备一个大盆接半盆水放点白醋。

接着开始给莲藕削皮,削完皮的莲藕要重新放进水里,防止氧化变黑,水分流失过快,同时还能去除藕里多余的藕粉,让其更加清脆。

所有莲藕削完皮之后,就可以切成3毫米厚度的片,同样的继续放在水里面泡着。

而海带和豆皮就比较简单了,只需要改刀成7厘米长,15厘米宽的长条,

再把这些长条打个结就好了。

素菜需要热吃,所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制,要不然放凉了就不好吃了。

在此期间,杨毅也没有闲着。

红卤的卤水卤制了三次,也到了要扫汤的环节了。

要不然卤汤里的杂质过多,越卤味道越不对,同时也容易变质。

扫汤的方法很简单,先把卤汤底下的篦子,还有卤料盒拿出来。

接着用密漏过滤一遍。

最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。

接着把卤汤烧成60度左右,然后开最小火,用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。

直到鸡腻子倒完就不能再搅动了,开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。

在鸡腻子凝固的过程中,会把汤里的杂质给吸附出来,同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。

等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样,再用密漏包裹着纱布捞出来就行。

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