当然,还有蜘蛛蟹、梭子蟹。
沙丁鱼当然不少,还有鲑鱼、马鲛鱼等等的,从席之墨那边订购的也很多的。
海带啊,紫菜啊,血珊瑚草等等的海藻类也不少。
钻研粤菜菜系的厨师带着自己的弟子正在解决这些海鲜,各种的煲汤,各种的粤式汤品、粤式早茶茶点、粤式小吃等等的,比如烧麦和叉烧包等等的,他们都在很认真的准备。
有些汤品需要炖很长的时间,粤菜厨师们就在正月二十八二十九的时候开始准备,然后下锅炖,等到正月三十那天刚好就可以喝了。
这样火候足够的汤品,才能够更美味。
而在另一个厨房里面忙碌的鲁菜厨师们也依旧是热火朝天的准备。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜,尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细,注重菜肴的色彩和形象。
善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜,尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细,注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁,多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法,同时也善用清汤和奶汤调鲜,前者色清而纯,后者经久炖,色浓醇,富含营养。
鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。
鲁菜也是需要汤品来调制的,所以这个时候的鲁菜师傅们正在忙着做高汤,还有练习刀工,然后把食材给准备好。
当然,因为他们需要的刀工很严格,所以他们准备也把火锅材料给准备了。
之后就是苏菜。
而,苏菜又称淮扬菜。
中国烹饪是文化,是科学,是艺术。
淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”
这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。
淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”
,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(图)、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美,格调高雅。
闽菜素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,尤以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。
闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上,以“味”
为纲,具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色。
菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤。
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