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再比如,他就算不去水吧,也是在整理台上摆盘,每天的工作就是用镊子把胡萝卜缨插到土豆泥里面,要保证每一条缨都是45度角朝客户打开,一天12个小时10个小时就干这个,剩下2小时可能是做早午餐的炒鸡蛋,把一个同事用机器搅拌好的蛋液放到平底锅里鸡蛋炒十五秒,不用管调味,调味是另外一个同事负责;
再比如,他其实已经很久没有参与过餐厅新菜开发和品鉴了,总厨很早就不让他参与了。
他递了辞呈,但没告诉任何人是关正英挖了他。
上班最后一天,总厨把他叫到办公室去,问他:“阿明,你反省过自己吗?”
宋裕明把头上的帽子脱下来,折好放在桌子上。
“你有没有想过,为什么你落得今天这个结局?为什么单位不愿意留你?你的总厨为什么不满意你?”
总厨冷淡地看着他,“你是技术差吗?还是人懒惰?”
“都不是,你的技术是一流的,态度也勤恳,那是为什么呢?”
总厨指着他的脑袋:“这里,没开窍啊。”
宋裕明只是淡淡地看着他,没说话。
“做厨师,是给谁做的?做菜是为了谁?为了食客?你要服务的是食客吗?是食客给你发人工吗?”
总厨掀起他的帽子往他头上拍,厉声呵斥:“你连自己的工作是给谁做的都没想明白,怎么做?啊?我告诉你,你这样的换多少家单位,都是待不下去,到哪里都一样!”
后来,宋裕明在荔府站稳之后,有一次回香港和家人团圆,步行经过那间星级餐厅的位置,它变成了一家咖啡店,老板是个大学生,问起原来的餐厅,老板说早就倒闭了。
荔府的后厨团队相对稳定了以后,宋裕明也想过是否要将出餐流程做得更精细、更标准化。
他承认,像西厨那样,一个厨师只负责一道菜中非常小的一个环节,每个环节都有严苛的标准,是有好处的。
这样,出餐的品质稳定,质量不会参差不齐,而且,更容易管理控制。
但缺陷也非常明显。
厨师个人的发挥空间被压缩得很有限,几乎等于没有,厨师本人只是流水线上的一颗铆钉,做的都是机器都可以做的事情。
主厨和打杂本质上是没有区别的,只是形式上一个在削土豆,另外一个在炒鸡蛋。
最要命的是,整套流程和品质把关其实都是在为总厨负责,而非食客。
这就导致,一旦总厨本人的口味出现了偏差,不符合市场的期待,那么整间店就全完蛋了。
宋裕明始终相信,厨师是一个饭店的灵魂,厨师有发挥的空间,这间饭店才会有特色。
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