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第175章 零陵血鸭(第2页)

先取一净碗,倾入事先备好的酸基菜水。

这酸基菜水堪称醋血鸭的灵魂,制作正宗血鸭,需得使用酸基菜水,使用白醋或米醋制作的醋血鸭,味道欠佳。

至于这酸基菜水的制作,也得费些功夫。

先取白面馒头一枚,架于文火之上,徐徐烘烤。

待其表皮微焦,色泽呈金黄泛红之态,将此半焦馒头,与佳酿、新汲之冷水相兑。

而后,悉心炮制,终成一酸基菜坛。

坛既成,置于静僻之处,任其静置些时日。

其间,坛内诸物悄然起变化,自然酵,渐生酸意。

待酸意初显,将半干之萝卜、艳红之辣椒、鲜嫩之子姜、修长之豆角、爽脆之榨菜等纳入坛中。

取一洁净之坛盖,严严实实地覆于坛口之上,再以清水沿坛口缝隙缓缓注入,使之密封。

如此,坛内与外界隔绝,唯余坛中食材于静谧中暗自酝酿。

约莫一月之后,揭开坛盖,但见坛中萝卜、红辣椒已然染上酸意,原本清洌之冷水,亦在这奇妙的酵历程中,脱胎换骨,化为那滋味醇厚、酸香四溢的“酸基菜水”

,其味悠长,令人回味。

在宰鸭放血时,需迅以碗承接,添入适量的酸基菜水,操起竹筷飞搅拌,以防鸭血凝结。

处理好鸭子,程云桃手持利刃,划开鸭腹,取出内脏,洗净后将鸭肉切成一寸五分见方的均匀小块,鸭头、鸭脚、鸭肠皆保持完整,鸭胗则切成四大块或八小块。

诸事完毕,又着手准备起配菜。

将苦瓜洗净,切成薄片,青椒红椒切成细丝,生姜切成薄片,小蒜切段,不多时,配菜便整齐地码放一旁。

一切准备就绪,便可将鸭身上剥下的肥膘置于锅中炼油。

随着油温渐升,肥膘渐渐变得金黄,香气亦随之飘散开来,顺势放入姜片、豆豉、蒜粒,刹那间,后厨中弥漫起浓郁的香气。

接着把切好的鸭肉放入锅中,洒上料酒,盖上锅盖焖煮即可。

生肉搅拌易变味生腥,在焖煮的过程里,只需静静等候。

一盏茶的时间后,揭开锅盖,见表面之肉已然变色,便可开始翻炒。

其间不用添一滴水,因为这醋血鸭之精妙就在于借鸭肉自身的水分与油脂炒出香味。

待水分炒干,锅中油多,将多余之油舀出,仅留少许于锅底。

随后加入苦瓜片,不停翻炒五分钟,直至苦瓜变色透明,熟透方才停下。

接着,放入盐巴、辣椒、茴香,继续翻炒均匀。

最后调小火候,缓缓倒入先前搅拌好的醋血,快而均匀地搅拌,让每一块鸭肉皆裹满醋血,上色入味。

酸血鸭的鸭肉肌理紧致又不失嫩滑,弹性十足,酸味堪称点睛之笔,是酸辣椒、酸姜等食材经时间沉淀、酵后的风味,柔和且富有层次,恰到好处地勾动食欲,与鸭肉鲜香完美融合,丝毫不掩盖肉香,反倒让肉味愈醇厚。

鸭血在其中更是关键,它与鸭肉紧密相依,让肉质愈嫩滑,鸭血自身嫩滑得近乎无形,入口即化,与紧实鸭肉形成奇妙口感对比,当晚便得到了众人的一致青睐,颇受好评。

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