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第36节（第2页）

的美誉，甚至可以说，不用雪舫蒋的火腿，做出的腌笃鲜就差几分意思了。

云乔深知火腿对腌笃鲜的重要性，听说了雪舫蒋的名声后，自然想用雪舫蒋的上品火腿来做这道腌笃鲜，是以前几天便在长海市的大超市里订购了雪舫蒋火腿，今天已经送到了，正好能跟新鲜的雷笋一起做腌笃鲜。

她准备的火腿是中方，肉质细腻，肌红脂白，精肉部分艳若玫瑰，肥肉部分近似透明，看起来如同水晶一般，摆在案板上十分漂亮。

这个部位适合用来做菜，自然也可以用来吊汤。

火腿质地比较坚硬，需要慢慢推拉着往下切，才能切出最完美的形状，不会切到一半便将火腿切断了，影响火腿的味道。

云乔切了六片薄薄的火腿，估摸着份量差不多了，便从橱柜中拿出小碗，倒入些许花雕酒后，洒上一点白糖，再将火腿放进碗中，准备一会儿再蒸。

为了最大程度的保证笋的鲜甜，腌笃鲜只用黄酒和盐调味，此外不再添加任何调味料。

像平时做菜时常用的姜片小葱等料，在腌笃鲜里都是一律不能添加的。

假如加了，小葱姜片的辛香味道就会破坏掉笋的鲜甜，接连导致整道菜的味道都会发生明显变化，变得不再那么完美。

还有些人在做腌笃鲜的时候，很喜欢直接往里面倒黄酒。

殊不知这种做法会让腌笃鲜中酒味太重，坏了汤的鲜味，是以云乔用了另一种方法来做——以花雕酒来蒸火腿。

这样既能最大限度蒸出火腿的香味，又可以将花雕酒的味道蒸入火腿，让酒味与火腿味完美璧合，再用火腿去吊腌笃鲜的汤。

这一通操作下来，味道便刚刚好了，既不会有太重烈的酒味，又可以蒸出火腿上过多的盐分，减轻火腿的咸度。

将一会儿要蒸的火腿准备好后，云乔还取出了两块三两左右的排骨，以及差不多大小的咸肉。

云乔将排骨和咸肉放入冷水中，将火直接开到最大，等到水沸之后，再煮上五分钟，便迅速的将焯水完毕的排骨捞出来，放入了之前准备好的清水中。

放入清水必不可少，这是为了让排骨的表面不要发干，等会吃起来可以口感更好。

将排骨捞出来后，云乔又等了五分钟，才捞出里面的咸肉，将它放进旁边的碟子里，预备留着一会儿再一起入锅。

趁着水还沸着，云乔加上一口蒸锅，将浸在黄酒中的火腿放了上去，然后盖上了锅盖。

不多时，一股由淡淡酒精味儿包裹着的馥郁火腿肉香，就从厨房弥漫开了，散落在空中，叫人忍不住吞咽起了口水。

这才刚开始，都还没到重头戏，那四溢的香气，就已经勾走了大家的魂儿。

蒸火腿的过程中，云乔又把时间赶紧地利用起来，再烧了一锅水，准备等会儿焯笋用。

今天早上菜市场给她送来的，是品质上好的雷笋，据说是刚从德清那边送过来的，正是脆嫩鲜美的时候，外壳上还带着些许未完全干掉的鲜泥呢。

检查完雷笋后，云乔就一手拿笋，一手拿刀地准备开笋了。

云乔第一步就是用刀尾在雷笋中间划了大约两厘米深的一刀。

这一刀非常关键，若是划得太深了，会很容易损伤到内里的鲜笋，若是划得太浅了，又起不到将笋皮整个剥下的作用，导致剥笋时间变得漫长，效率变得很高。

看起来简单，实际上非常需要经验和功夫。

她在开笋的时候，路清也在旁边看着，等她将笋开好，便将笋接了过来，手法老道利索地借着那刀开过的口子，从笋的上方往下，绕着笋旋剥了一圈，一根白生生的嫩笋便出现在了他的手中，两人配合默契，很快便将案板上的雷笋处理好了。

这雷笋果然每一根都生得均匀水嫩，没有任何干硬的感觉，表面还带着一点鲜笋特有的水雾，摸上去细致嫩滑如玉润，在案板上摆成一排，看上去嫩生生的，白中透着翠，宛若上好的玉石一般，有种莹润透亮的感觉。

云乔拿起一根笋，用刀找出到老根的位置，就干净利落的切下去，将鲜笋最嫩的地方与老根完美地分成了两截。

王婶在一旁看着，笑道：“原来老根要切掉这么多啊。

虽然我也会把根切了丢掉，但总舍不得切掉太多，总觉得都是菜，丢了可惜，就还是会保留一些比较硬但又不那么硬的部分，但口感真的不怎样，哎……”

云乔笑道：“虽然看着可惜，但是吃笋最好是吃笋尖这一块地方，这一块口感脆嫩，随便炒炒都好吃。

后面这一块老根吃起来很硬的，口感比较差，舍不得丢的话……怎么说呢，你就这样想吧，它本来就是长在地下的部分，是笋的根，吃菜去根很正常！”

王婶恍然大悟：“这么说来，倒也是哦？”

云乔笑笑，将老根切了两段下来，说：“不过，老根虽然不怎么好吃，也还是可以保留下一两段来，这样在煲汤的时候可以提鲜。

不过炒菜时就不用了，还是直接丢了好。”