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第2章 晋级凝气期（第2页）

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一份清蒸鲈鱼，一份宫保鸡丁，还有一份红烧肉。

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服务员将点菜单递给了王子文。

王子文接过菜单，准备开始烹饪。

趁陈文聪不注意，召唤出陨铁菜刀，鲈鱼的鱼肉被他以极快的速度去骨切片，每一片都薄如蝉翼，晶莹剔透，用姜葱水浸洗过后，在盘子中摆出漂亮的孔雀开盘造型，然后就放进蒸炉内。

烹饪鱼类，食材新鲜是一个关键，去腥是一个关键，剩下最重要的就是火候了，如此薄片，在猛力的蒸炉内，只需十几秒即可出炉。

时间太久则鱼肉开始偏老，失去了嫩滑的口感，同时也会让鱼肉内的汁液开始流失。

出炉倒掉多余水份，撒上葱丝姜丝，热油一泼，再淋上调制好的海鲜酱油即可上菜。

宫保鸡丁，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。

虽然这家餐馆是粤菜馆，但王子文的师承也学过川湘鲁菜，所以对于一些地方名菜亦有涉猎，像宫保鸡丁，王子文当时学的则是川菜派系的做法。

王子文先用刀背把鸡胸肉进行拍打，将纤维拍断，然后把陨铁菜刀耍成风车一般旋转，新鲜的鸡胸肉块在他的刀下被切成均匀的丁状，然后按顺序分别加入蛋清、食盐、鸡精、料酒以及生抽和一些淀粉，分多次拌匀码味，然后起锅烧油，在高温的油锅中倒入鸡丁迅速翻炒，再加入花生、辣椒和花椒，让食材的香气完美融合，每一粒鸡丁都裹上了一层诱人的金色外衣，很快，宫保鸡丁也制作完成了。

红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆、入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆，入口就是绝配。

红烧肉的烹饪过程比较长，所以大部分餐馆都会预先炖好，只要稍微回锅即可。

王子文将红烧肉放入锅中慢慢翻煎，再加入调好的糖色，直至表面呈现出诱人的黄中带红，加入香料和花雕酒，猛火收汁即可。

炖好的红烧肉汤汁浓郁，香气四溢。

很多人喜欢在烹饪红烧肉的时候加入高度白酒，这会使红烧肉泛起一层腥味，加入低度的花雕酒则可以很好的避免这个问题。

随着一碟碟色香味俱全的菜品呈上餐桌，很多熟客们在品尝了王子文的菜肴后，都觉得今天的味道比平时提升了好几个档次，一边吃一边不住地点头。

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今天的清蒸鲈鱼摆盘好漂亮，鱼片也好嫩！

火候控制得真好！

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宫保鸡丁的味道太棒了，好久没吃到这么正宗的糊辣味了！