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第50章(第2页)

那么灰扑扑的一块板砖样豆腐,能跟二十四桥明月夜相比吗?

苏蓉蓉忍不住多看了易渊明几眼,但见他正在切白菜,准备最后一道菜式,压根没去关心武大郎那边做些什么,对自己已经蒸上的鲜鱼和豆腐混不在意,让她忍不住皱起眉来,不知这人当真是深藏不露,还是虚有其表。

她当评委这些年来,见过的花架子不少,形形色色的“高人”

亦是层出不穷,用各式各样的手法包装自己,可大多数都是虚张声势,金玉其外败絮其中,如今看到这个真是返朴还真之人,反倒拿不定主意了。

好在武大郎的开水白菜也算是看家本领,这道菜听起来简单,做起来却一点都不简单。

说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,尤其是将熟未透时的白菜心。

而所谓的“开水”

,其实是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。

另外,还要将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。

如此反复2-3次,直到把汤“清”

得如开水般透澈。

微黄的“开水”

做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺,便于每根叶脉都能够充分吸收汤汁。

然后用勺子把做好的“开水”

淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入“开水”

,方才能做成这道“开水白菜”

正如《红楼梦》中贾府的茄子,名为茄子,实际上吃的肉糜高汤之味,已然不是单纯蔬菜的滋味了。

这道菜,关键就在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,回味无穷。

而这“开水”

的配方,则是各家的绝密,开水白菜各家名厨都会做,可最后的味道各有不同,就取决于这汤的配料和火候了。

武大郎的这盘开水白菜,取的是黄芽白菜心,这种江南特产的白菜水嫩鲜甜,叶脆筋细,最易入味,而那“开水”

清汤,亦是十八般配料熬足火候的陈汤,这等开水白菜,比之寻常山珍海味还要珍贵,亦非寻常人家能够品尝得到的。

而易渊明那边,片去了白菜叶,仅留下白菜帮子,斜切成一寸长、六分宽的菱形方片,细细切了葱姜,配了几粒鲜红的小干椒,架起他自带的小炒锅,热油、炝锅、下菜、爆炒、溜醋、装盘,动作倒是一气呵成,不过半柱香的时间,就已经完成了这道醋溜白菜,配料之简单,做法之简易,看得台上台下所有人都傻了眼。

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